Как сделать коптильню холодного копчения? Чертеж и советы
Коптильня холодного копчения, самодельная коптильня для мяса и рыбы
.Процесс копчения подразумевает обработку продуктов дымом, который образуется в результате тления мелких древесных частиц – опилок, стружки. При холодном копчении дым коптит мясо или рыбу при температуре 25-30 C. Процесс может длиться от 3 дней до более чем недели. Причина столь длительного копчения заключается в том, что при температуре 30 С быстро размножаются бактерии, и если не провести процедуру копчения до конца, результат будет некачественным. Если все сделано правильно, то в конце процесса копчения получается ценное блюдо.
Подготовка к обустройству коптильни: камин, камера, топливо и другое необходимое оборудование
.Чтобы сделать импровизированную коптильню холодного копчения, вам потребуется установить камин, камеру для копчения самих продуктов и емкость для сбора жира. Важно учесть, что камера должна быть герметичной.
Место расположения будущей коптильни также следует выбирать очень тщательно. Оно должно быть безопасным от случайного возгорания и удобным для владельца, например, для укладки продуктов, свободы передвижения и т.д.
.
Выбор места для курения также должен быть продуман. Лучшими материалами для копчения являются щепа можжевельника (обладает дезинфицирующими свойствами), ольховые или еловые опилки, березовые ветки (береста содержит деготь, который может испортить копченый продукт). Можно использовать дубовую и кленовую щепу, а также щепу груши, вишни, черешни и облепихи (запах их дыма придает приготовленным блюдам тонкий аромат). Не рекомендуется использовать для копчения осиновую и хвойную щепу и опилки.
Конструкция коптильни холодного копчения
Камин и топка могут располагаться в яме на расстоянии 2-7 м от коптильной камеры, но ниже уровня самой камеры. Камин и камера соединяются "каналом" &ndash дымоходом, через который дым охлаждается до необходимой температуры, прежде чем попасть в камеру, где хранятся продукты.
Для автономной камеры холодного копчения можно приспособить старый неработающий холодильник, списанную газовую плиту или металлическую бочку. Для небольших камер используются металлические бидоны или большие кухонные кастрюли с крышками. В качестве альтернативы, если у вас есть средства и навыки, вы можете просто построить коптильную камеру из глиняных кирпичей
.На схеме ниже показана простая коптильня холодного копчения:
Расстояние от топки до коптильной камеры должно составлять от 2 до 7 метров, но не более 7 метров. В противном случае могут возникнуть трудности с затягиванием дыма, а время копчения может быть непреднамеренно увеличено. Дымоход длиной 6-7 метров более выгоден, так как позволяет дыму, поднимающемуся в камеру, очиститься от излишков продуктов сгорания. Чтобы соединить их наклонным дымоходом, яму для костра необходимо выкопать ниже уровня камеры. Наклон необходим, так как он способствует естественному втягиванию дыма в нужном направлении в коптильную камеру. Это создает благоприятный перепад высот и температур.
Дымоход может представлять собой наклонную траншею (глубиной 30 см и шириной 50 см). Лучше всего выложить дно и стенки глиняным кирпичом, а сверху покрыть металлическими листами. Но вместо траншеи возможен и более простой вариант – металлическая труба диаметром 20-30 см, уложенная в траншею. Металлическая труба позволяет более плавно поддерживать необходимую температуру копчения.
По возможности для камина следует использовать металлическую топку, которая должна быть оснащена воздушной заслонкой. Это необходимо для циркуляции воздуха, регулирования интенсивности горения и выхода лишнего дыма.
Если для импровизированной коптильни используется старый холодильник или старая плита, в нижней части холодильника или плиты нужно вырезать отверстие для установки дымовой трубы. В верхней крышке курительной камеры вырезается еще одно отверстие для выхода дыма (как в дымоходе). Для этого дымохода можно использовать другую трубу (от 8 см в диаметре).
Дымоход должен иметь герметичное соединение с дном курительной камеры. Для герметизации соединения можно использовать глину или другие безвредные материалы.
На дно коптильной камеры устанавливается емкость для сбора жира (подойдет прямоугольная емкость с бортиками, пластиковый или металлический ящик).
Для разных продуктов время копчения может быть разным, поэтому рекомендуется коптить одновременно только один вид продуктов (мясо – только с мясом, а рыбу – в другой раз). Также не рекомендуется добавлять в камеру новые продукты в процессе копчения. Размер всех кусков мяса (одновременно подвешенных в коптильной камере) должен быть одинаковым. То же самое относится и к рыбе.
Внешние погодные условия также важны для процесса копчения. Копчение лучше всего проводить в сухую безветренную погоду, начиная с утра, а не с вечера.
