С дождем в лесах снова начнут прорастать грибы, на этот раз более осенние. Как рассказывает Кястутис Бержинис, фармацевт из Тельшяй, уже в лесу можно выбрать, какие из них пригодны в пищу, а какие нет. А при заготовке грибов полезно знать, как сохранить в них самые полезные вещества.

„Грибники, безусловно, расширят свой кругозор благодаря каталогу грибов и различным приложениям. Найдите непонятный гриб, губку или лишайник, сфотографируйте его и сразу поймете, нужен он вам или нет. Лучше всего делать свой выбор в лесу – так безопаснее, – говорит фармацевт.

Как заядлый охотник за грибами, К. Бержинис советует быть осторожнее с листовыми грибами – теми, которые имеют листочки, а не отверстия на дне. Все самые ядовитые грибы, растущие в Литве, относятся именно к этому типу – зеленый мускмелон и другие. Между тем, из грибов с трубками под шляпкой ядовитым является только скабиоза дьявольская, но в Литве ее уже давно никто не видел.

Отвар некоторых грибов также ядовит

.

За исключением несъедобных грибов и съедобных, последние нужно знать, как приготовить. И здесь у фармацевта и заготовителя грибов часто расходятся подходы. Они сходятся только в карпаччо из боровиков: нарезаешь целые головки, посыпаешь их солью и перцем, поливаешь хорошим маслом, и – это вкусно!“, – говорит К. Бержинис.

Как фармацевт, он рекомендует долго отваривать грибы, затем измельчать их с помощью мясорубки, сушить полученную кашицу, затем снова измельчать и принимать по чайной ложке с горячей водой три раза в день. Приготовленные таким образом грибы выделяют растворимые и нерастворимые волокна, важнейшими из которых являются бета-глюканы. Грибы содержат и другие полезные вещества: все девять незаменимых аминокислот, эрготионеин, аминокислоту молодости, эргостерин, глутатион, серотонин, мелатонин, витамин Е, витамины группы В, микро- и макроэлементы.

Фармацевт советует выливать только ту воду, в которой варились горькие или ядовитые грибы. Остальную жидкость после варки следует использовать для приготовления бульонов, супов, коктейлей, соусов и других полезных блюд.

Грибной отвар богат растворимой клетчаткой, которая модулирует работу нашей иммунной системы через макрофаги, гранулоциты или даже костный мозг. А нерастворимые бета-глюканы, которые остаются в приготовленных грибах, особенно полезны для микробиоты кишечника, которая также определяет работу иммунной системы и способствует улучшению настроения, более спокойному сну и более счастливому животику.

„Многие кулинары солят свежие белые грибы в топленом масле, отдельно обжаривают лук, затем смешивают все вместе, посыпают солью и специями и подают поверх пиццы, макарон, гречки или картофеля. Такие блюда будут щекотать обоняние и вкус, будут вкусными, но принесут меньше пользы для здоровья, так как содержат меньше бета-глюканов. Так что давайте учиться балансировать между удовольствием и пользой", - советует К. Бержинис.

Существует несколько способов сушки

По словам фармацевта, для тех, кто может себе это позволить, хорошим вариантом является сублимационная сушка грибов. Однако грибы, которые, как и огурцы, на 95 % состоят из воды, сохраняют свои полезные вещества и при сушке более традиционными способами.

Правда, от пары пинт белых грибов весом около 10 килограммов при сушке останется всего 600 граммов. В них содержится около 200 граммов белка и более 300 граммов клетчатки. Поэтому такого количества сушеных грибов хватит на неделю при ежедневной потребности в 40-60 г последних.

„Мое любимое блюдо в канун Рождества – пельмени с сушеными белыми грибами. Это нечто среднее между кулинарией и медициной. А порошок из сушеных белых грибов - отличная приправа для супов, бульонов, пирогов с фаршем и различных начинок“, – делится опытом аптекарь.

Печеные, пережаренные или даже сырые грибы можно упаковать в вакуумную упаковку и хранить в морозильной камере. Неплохо также мариновать их с уксусом, поскольку это вещество особенно не нравится бактерии клостридиум ботулинум, которая может поселиться в грибах и вызвать серьезное инфекционное заболевание ботулизм.

Помимо сушеных белых грибов, некоторые из тех же ингредиентов стоит приготовить из сушеных лисичек. По словам фармацевта, большие дозы таких порошков изгоняют паразитов из организма, а еще лисички богаты витамином D, из-за которого черви их избегают. Однако клеточные стенки этого губчатого гриба трудно разрушить. Поэтому Бержинис рекомендует замораживать их в свежем виде, чтобы кристаллы льда разрушили клеточные стенки, а затем варить или жарить.

<Однако фармацевт предупреждает, что переедание грибов (как и других трудноперевариваемых продуктов) может вызвать симптомы, похожие на отравление грибами: тошноту, рвоту, боль в верхней части живота и диарею. Однако они обычно исчезают в течение 2-4 часов, в то время как яды действуют дольше или обманчиво позже. 

Рецепт пельменей с фрикадельками

В семье фармацевта особенно любят клубничные фрикадельки. В целом эти грибы улучшают снабжение органов кислородом, если правильно приготовить и употребить их экстракт или порошок. Конечно, одних фрикаделек будет недостаточно. Но последние, как заверил нас фармацевт, являются настоящим деликатесом.

„После того как культи сварены, измельчите их в мясорубке, вбейте яйцо, добавьте жареный лук, морковь, манную крупу, соль и специи, – рассказывает К. Бержинис. Затем сформируйте фрикадельки и обжарьте их на топленом масле. Под воздействием тепла выделяются полезные вещества, а вкус получается превосходным.