Как правильно консервировать продукты в банках?

Осень — именно то время, когда часть летнего и осеннего урожая отправляется в банки. Маринуют овощи, варят варенье и соусы, готовят грибы и компоты, консервируют мясо. Правильное консервирование позволяет наслаждаться сезонными дарами природы гораздо дольше, однако специалисты Государственной службы по контролю за качеством пищевых продуктов и ветеринарии (ГСКППВ) напоминают: одна только плотно закрученная крышка ещё не означает, что продукт безопасен.

Суть консервирования — создать такие условия, при которых в пище не смогут размножаться портящие её или опасные для человека микроорганизмы, и защитить уже готовый продукт от повторного загрязнения. Для этого могут использоваться кислота, сахар, соль, холод, термическая обработка или сочетание нескольких из этих факторов. 

Именно поэтому клубничное варенье, маринованные огурцы и мясные консервы нельзя рассматривать одинаково — для разных продуктов требуются разные способы консервирования.

„При консервировании самое важное — это условия, создаваемые для микроорганизмов. Одним продуктам безопасное хранение обеспечивает кислотность, другим — сахар, соль или термическая обработка. Особенно осторожно нужно обращаться с продуктами с низкой кислотностью — мясом, рыбой, грибами и некоторыми овощами. При неправильной консервации в них могут сложиться условия для размножения опасных микроорганизмов, поэтому здесь не следует импровизировать или полагаться только на обычное прокипячивание“, – говорит Индра Урбонавичуте, старший специалист отдела продуктов животного происхождения VMVT.

Наибольшей осторожности следует придерживаться при консервировании продуктов с низкой кислотностью

Большинство фруктов, ягод и правильно подкисленных продуктов имеют более кислую среду, поэтому для части опасных бактерий такая среда неблагоприятна. Иначе обстоит дело с продуктами с низкой кислотностью — мясом, рыбой, большинством овощей или грибами.

В таких продуктах, особенно если они хранятся в герметичной упаковке в отсутствии кислорода, при неправильной консервации могут сложиться условия для размножения бактерий Clostridium botulinum. Их споры устойчивы к высоким температурам, поэтому обычного кипячения может оказаться недостаточно. 

Неправильно приготовленные домашние консервы являются одним из хорошо известных факторов риска пищевого ботулизма, поэтому VMVT рекомендует при консервировании руководствоваться надежными рецептами, адаптированными к конкретному продукту, и рекомендуемыми способами консервирования.

Длительный срок хранения не обязательно означает наличие в продукте большого количества консервантов

Особого внимания требуют мясные консервы. В мясе много влаги, его кислотность невысока, поэтому для мясных консервов, хранящихся в течение длительного времени при комнатной температуре, необходима надёжная термическая обработка. 

В промышленном производстве во время стерилизации точно контролируются не только температура и время нагрева, но и то, как тепло распределяется по всей упаковке. Важно, чтобы достаточное тепловое воздействие достигало и те части продукта, которые нагреваются медленнее всего. 

Современные технологии позволяют управлять этим процессом всё более точно. Датчики и компьютерные системы помогают контролировать температуру и оценивать распределение тепла в продукте. Цель — обеспечить безопасность пищевых продуктов, но при этом не нагревать продукт дольше, чем необходимо, чтобы максимально сохранить его вкус, текстуру и пищевую ценность.

Поэтому длительный срок годности стерилизованных мясных консервов сам по себе не означает, что в них содержится большое количество консервантов. Безопасность и длительный срок хранения правильно изготовленных консервов в первую очередь обеспечиваются правильно подобранным термическим процессом и герметичной упаковкой. Если возникают сомнения относительно безопасности домашних консервов, их не следует пробовать только для того, чтобы «проверить» – ботулинический токсин невозможно достоверно распознать по внешнему виду, запаху или вкусу продукта.

Консервирование — старинный способ сохранения продуктов, однако безопасное консервирование не сводится к приблизительным оценкам. Неважно, что помещается в банку — яблоки, овощи, грибы или мясо — главное, чтобы для каждого продукта был выбран подходящий и безопасный способ консервирования.